Шоколадный велюр используют для покрытия тортов, пирожных.
Это теплая смесь шоколада и какао-масла, которая, распыляясь на замороженную поверхность, образует бархатистую текстуру.
Для распыления шоколадной смеси используют краскопульт, аэрограф или аэрозоль промышленного производства.
Как правильно нанести велюр?
- При приготовлении смеси чаще используют шоколад и какао-масло в пропорции 1:1. Нужно растопить ингредиенты по отдельности, т.к. у них разная температура плавления, смешать, добавить жирорастворимый краситель и пробить блендером.
- Покрывать велюром нужно ледяные поверхности. Если это муссовые пирожные, покрываем сразу, когда вынимаем из формы. Если это бисквитный торт, нужно перед покрытием его выдержать в морозилке около 40 минут, чтобы хорошо охладилась поверхность, на которую наносится велюр.
- Рабочая температура велюра примерно 40 градусов. Она зависит от величины сопла и текстуры, какую вы хотите получить.
- Расстояние между покрываемой поверхностью и краскопультом должно быть не менее 30 см. Чем ближе сопло расположено к торту, тем больше велюра попадет в одну точку, и нужная бархатистая текстура не получится. Шоколад не будет успевать застывать и начнет блестеть и стекать с торта.
И еще несколько лайфхаков, которые вам пригодятся, при работе с велюром.
- Шоколадно-масляная смесь очень плохо отмывается с поверхностей, поэтому используйте поворотный столик, предварительно обернув его пищевой пленкой.
- Чтобы не отмывать стол, стены и другие поверхности, возьмите коробку примерно 50*50 см, поставьте так, чтобы открытая часть коробки смотрела на вас и вставьте туда торт (я использую большой пластиковый контейнер, перевернув его на бок).
- Наливать в контейнер краскопульта шоколадную смесь не очень удобно, она размазывается по поверхности, увеличивая расход. Налейте велюр в одноразовый пластиковый стаканчик и вставьте его в резервуар. Остатки смеси можно хранить в морозилке в этом же стакане.
- Если нет краскопульта, попробуйте нанести велюр вбивающими движениями с помощью обычной губки на замороженную поверхность, текстура будет не такая ровная, но стоит попробовать.