Словарь терминов

Муссовый торт — один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. 

Словарь терминов, которые используются в приготовлении муссовых тортов и пирожных : 

• Дакуаз (от франц. dacquoise) — это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. 

• Брауни — влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. 
  

• Бисквит Джоконда — назван в честь знаменитой Мона Лизы — это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. 
  

• Сабле (от франц. Sablе) — классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. 
  

• Спонж-бисквит — пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта. 
  

• Ганаш — это шоколадная эмульсия — смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. 
  

• Конфи (от франц. Confit) — кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. 
  

• Кули (от франц. Coulis) — это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. 
  

• Курд, или кёрд (от англ curd) — английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд — лимонный. 
  

• Компоте — это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). 
  

• Кремю — это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. 
  

• Крем Англез — желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. 
  

• Пралине — карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. 
  

• Крамбл — это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. 
  

• Велюр — шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. 
  

• Зеркальная глазурь — глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы — сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. 
  

• Глазурь Леопард — глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. 
  

• Нейтральный гель/глазурь — глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард. 

Если Вам была полезна эта статья, пожалуйста, поделитесь в соц.сети